BAB II
PEMBAHASAN
1.1 Pengertian
Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia, susu kental manis dikenal sebagai "cгущёнка" (sguschyonka).
Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”. Dan biasanya di jadikan susu kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Maka dari itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.
Ada enam macam krim, yaitu:
a. Half and half cream
Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas.
b. Light cream
Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi.
c. Light whipping cream
Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil.
d. Heavy whipping cream
Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi.
e. Sour cream (krim asam)
Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi.
f. Whips
Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat penstabil.
1.2 Proses Evaporsi Susu Kental manis
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.
Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.
Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :
a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi.
b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan.
c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental.
Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis (SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.
Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.
1.3 Proses pembuatan susu kental manis
Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue.
Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan.
Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian ditambahkan gula pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses pengalengan dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan sangat penting, ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat double seaming, kaleng kemudian disterilisasi.
1.4 Kandungan gizi susu dan manfaat
v MANFAAT
Susu Kental Manis termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula. Karena penambahan gula dalam jumlah besar dapat mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain.
v ASPEK GIZI:
Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia dengan berbagai tujuan diantaranya adalah untuk:
1. Meningkatkan daya cerna makanan
2. Meningkatkan umur simpan pangan
3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia
Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada makanan akan mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat gizi yang dikandungnya. Oleh karena itu, industri pangan mengupayakan proses yang dapat mengakomodasi tujuan-tujuan yang diinginkan manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin. Akan tetapi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam susu berupa vitamin A, B1 D3, fosfor serta kalsium yang juga di butuhkan oleh tubuh masih tetap terkandung di dalamnya.
BAB III
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Susu kental manis di buat dengan tujuan memenuhi kebutuhan masyarakat yang kurang mampu, karena harga yang di tawarkan relafif lebih murah dibadingkan produk susu lainnya, dan juga memiliki umur simpan yang cukup lama.
Selain itu, meskipun kandungan gizi pada susu kental manis banyak yang mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan penambahan gula, susu kental manis masih memiliki segudang manfaat bagi manusia dan tubuh. Yakni dapat di gunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain. Juga beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan vitamin A, B1 D3, fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar